Рейтинг і вимірювання гостроти перців

Та хіба їх все згадаєш і перелічиш? Рейтинги дуже різноманітні за своєю спрямованістю та тематикою. До речі, рейтинг, якщо вірити різним джерелам, це не що інше як показник (числовий або порядковий) значущості, важливості того чи іншого досліджуваного предмета, явища, об'єкта. Неодноразово наш слух ловив в контексті порівняльного аналізу чого-небудь інша назва цих числових або кількісних показників, а саме «Топ N», де N – це найчастіше саме ту кількість досліджуваних об'єктів, які змагаються один з одним за право зайняти позицію у віртуальній сходах як можна вище. Найчастіше це значення кратно 10. Але зустрічаються на просторах інтернету, ЗМІ, телерадіоканалів і інших носіїв інформації та ТОР-20, і ТОР-100, і самі незначні. Такі собі ТОР -3 або ТОР-5.

От цікаво, наші первісні предки, коли раділи тому, що їх убитий мамонт більше ніж у сусіднього племені і набагато більше, ніж у далекого племені, розуміли, що це теж рейтинг свого роду? Напевно, в боротьбі за життя і ситний обід або вечерю для своїх одноплемінників їм ніколи було звертати на це увагу. А ось дещо пізніше, коли цивілізація почала стрімко розвиватися і йти вперед, і виникла потреба порівнювати щось з чимось, щоб робити правильний і прийнятний для себе вибір на користь того чи іншого об'єкта. Це, швидше за все стало необхідністю, а ніяк не розвагою. Так ось сталося і з рейтингом перців.

Виявляється, існує загальноприйнятий рейтинг цього овоча. І порівнюють його по гостроті. Одиницею пекучості (те ж саме, що і гострота) є Сковиль (або SHU). По факту –це кількість капсацина, що міститься в перці. Чим більше його в перці, тим він гостріше. Цей історичний факт спочатку викликає подив. Здавалося б, що це маячня і вигадка. Як можна виміряти гостроту, з чим її порівнювати, від чого відштовхуватися при проведенні цього рейтингу. Але факт залишається фактом. Такий сміливець знайшовся і ризикнув розставити перці в рейтингу, згідно їх гостроти. Починаючи з самого горького і рухаючись вниз до самого солодкого (або навпаки – від солодкого до гіркого) привести їх пекучість у певну послідовність.

Сталося це подія в 1912 році. Уілбур Сковілла, вчений-хімік з Америки запропонував широкої громадськості якийсь тест. Цей тест вимірював гостроту перців, а саме – капсикумов. Надалі ця одиниця була названа його ім'ям сковілла (scoville). Його спроба систематизувати перці по мірі пекучості або гостроти (як кому більше подобається) була першою і тому заслуговує уваги. Так і одиниця її виміру названа в його честь заслужено. Хоча метод був далекий від досконалості і згодом їм вже ніхто не користується.

Рівень капсаїцину (а це саме він надає гостроту перцю) сьогодні визначають, використовуючи точні наукові методи високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ). А в часи першої спроби все виглядало набагато прозаїчніше. Вчений відібрав 5 добровольців-дегустаторів і роздав їм витяжку з різних сортів перцю. Коли все було з'їдено, то їм запропонували випити підсолоджену воду, щоб заглушити в роті пекучість. Кількість випитої води було різним. Чим більше випито води, тим гостріше перець, порахував Сковілла і розставив перці в рейтинг. Але якщо врахувати, що у кожного різні смакові відчуття, то назвати цей рейтинг точним можна з великою обережністю. Його результати, якщо бути справедливими, не зовсім точні. Але, тим не менш, в історію вчений-хімік Уілбур Сковілла увійшов як творець одиниці гостроти перцю. Його ім'я вона носить заслужено. Факт цей оскаржити дуже важко. Та й навіщо. Бути першовідкривачем завжди дуже нелегко. Це потім, тим, хто піде слідом, можна робити зауваження і намагатися заперечувати якісь факти. А до першовідкривачам варто ставитися з належною повагою і закривати очі на маленькі неточності і помилки. Головне, що в результаті всіх цих життєвих перипетій і експериментів світ має досконалу шкалу-рейтинг гостроти перцю. В ній наведені точні цифри кількості капсаїцину, що міститься в тому чи іншому сорт перцю. Ці числа дуже великі і тому користуватися цією шкалою досить таки складно. Тому в результаті деяких дискусій і по закінченню певного часу світ побачила спрощена шкала вимірювання гостроти перцю.

Самий гострий стручковий перець — Carolina Reaper, його садівник виростив Ед Каррі, власник компанії PuckerButt Pepper (Форт-Мілл, Південна Кароліна, США). Він потрапив в книгу рекордів Гінесса в 2013. Його показник гостроти становить в середньому близько 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Але в 2017 році британський фермер Майк Сміт виростив перець, який гостріше Кароліни Ріпер на 200 000 балів. Сміт назвав цей перець – Дихання Диявола. Експерти стверджують, що такий перець при прийомі внутрішньо може викликати у людини анафілактичний шок.